等位超5000桌，餐飲排隊王，為什麼都愛開在高級商場？

紅餐網

2026.11.10 18:07

· 來自廣東

全文3215字

文 | 紅餐網

最火餐飲紮堆開在萬象城，商場圖的不只租金。

“去白鵝潭萬像城，最大的風險是吃不上飯。”

距離廣州白鵝潭萬象城開業已過去一個多月，但等位仍是常態——中午一點左右，熱門餐廳因排隊人數過多停止線下取號；還有的店下午4點才放號，3點門外就已經排起了長隊。根據廣州日報報道，最誇張的時候，還有門市在國慶假期期間創下過單日最高突破5465桌的紀錄。

集結了近500家品牌的廣州萬象城，首店、旗艦店、訂製店佔比超過六成，確實給出了「只有這裡有」的到訪理由。但光靠「首店」這兩個字，不足以讓成千上萬人餓著肚子等候幾個小時。

事實上，不只是廣州，在全國範圍內，不少這類較高端的、被業內稱之為「A類場」的商場裡，都上演著相似的流量盛況。

這些頂流級的排隊、熱度背後，到底藏著怎樣的經營秘訣？又或者說，高端商場和餐飲品牌，到底是怎麼把這些門市做成「爆店」的？

用利益綁定倒逼品牌提升坪效

要讓好品牌心甘情願留下來並持續製造流量，A類場拿出的第一張底牌，就是「替品牌篩人」。它不是來者不拒，而是用較高的進入門檻把普通品牌擋在門外，為入場的品牌留出了免於價格戰和同質化肉搏的生存空間，避免了千店一面的低價廝殺。

根據新快報、鄭州日報等當地媒體報道與華潤置地官方發布的信息，廣州萬象城餐飲引進了45家廣州首店、37家荔灣首店，即使不是區域首店，也是某個品牌新模型的首次亮相；2025年7月開業的鄭東萬像城，餐廳超過40%的餐廳品牌是50%的同期是鄭特浩市開業率。

超高的“首店率”，就是商場給入駐品牌定下的硬性KPI。商場要的不是填鋪的租客，而是能製造「只有這裡有」這一稀缺性的合夥人——如果一家餐廳隨處可見，消費者沒有理由跨越大半個城市來吃。

商場用這套嚴苛的指標反向篩選客流，對於人均消費較高的品牌來說，跨過這道門檻，就意味著進入了一個被商場預先篩選過的、有明確消費意願的客群池。

但光有門檻還不夠，真正把品牌和商場雙方綁在一起的，是利益機制的重建。一位資深業內人士向紅餐網透露，A類商場的餐飲租金早就告別了“一口價”，普遍採用“固定租金與營業額抽成取高”的模式。正餐抽成比例約通常在4%到8%，快餐茶飲在10%到12%。

而所謂“取高”，北方地區某頭部商場的做法是，如果品牌生意火爆，按流水抽成的金額大於保底租金，商場就按抽成收；如果品牌客流不理想，抽成的錢低於保底租金，品牌依然要掏底租兜底。

為了讓優質品牌敢於接續這個挑戰，部分商場還會給出首年免租、階梯扣點甚至裝修補貼等讓利條件。

如此一來，商場用讓利手段降低了品牌早期的啟動成本，但也用這種「取高」的機制，倒逼品牌必須持續產出高坪效。

另外，在硬性的利益綁定之外，商場也給了一層軟性溢價：用自身的定位，替品牌完成信任背書。

譬如今年爆紅的台州菜品牌寧家十職，其區域首店幾乎全部紮堆在德基、恆隆、萬象城等高端商場，核心就在於客群適配。人均160元以上的定價，需要商場幫它篩出有消費力的客群，更需要藉商場的檔次來抬升自己的品牌檔次。消費者走進萬像城或恆隆，天然會把這些商場裡的品牌歸入「有品質」的範疇，能在品牌認知上建立一定優勢。

此外，一位消費賽道投資人士也向紅餐網提及，頭部商場還在發揮著「通路孵化」的價值，只要品牌在局部市場跑通了模型、驗證過區域實力，商場就會依託其全國網絡，助推品牌走向更多城市。品牌交出城市首店，換來的是商場在全國化擴張上的資源傾斜。

不過，這套雙贏機制，是在A類場才玩得轉的遊戲——高端商場用好位置和招牌給品牌抬高身價，進駐的品牌也有實力帶客流、做業績。在這個等級的商場裡，雙方早就跳出了「收租與交租」的限制，變成了合夥把流量盤做大的利益共同體。

餐飲品牌除了會做菜，還要會做內容

商場設好了門檻，也拿出了利益綁定的誠意，品牌自然不能只交出一張標準化的菜單。能在A類場被選中並長紅的品牌，必須拿出商場單靠自己做不到的東西，反向為商場把客流帶旺。

1. 極致的“首店創新”

商場要“首店率”，一是要引進本地沒有的新面孔，二是倒逼本地已有的成熟品牌推陳出新，開出獨一無二的旗艦店或新模型店。為此，品牌就不能再拿千篇一律的圖紙去複製，必須捲出更高規格的門市來交卷。

在廣州萬像城，陶陶居拿出的全國首家6.0臻品店，在1100平方米的大店裡把後廚面積佔比推到高達30%並對外展示，還在菜單裡增加了大量門店限定的手工點心和高端粵菜，將客單價直接拉高了一個段位。

廣州酒家·雅集拿下了1700平方米的超大面積，利用270度環繞江景，將老字號做成了高規格的“江景會客廳”。

同理，喜茶在白鵝潭開出的“蛋糕實驗室+”也是如此，這是該獨立店型在廣州的首次落地，還推出了限定款“老廣鮮腐竹豆漿蛋糕”，別的喜茶門店買不到，唯獨這裡有。

為了打造全新的店型甚至是新品牌，餐企需要付出較高的裝修和試錯成本，這是進入A類場必須交納的一份「投名狀」。

2. 強大的“內容製造能力”

再稀缺的空間，如果沒有傳播力，也只是一堆昂貴的硬裝。 A類場需要品牌能持續製造話題，甚至把門市變成「話題」本身。

將後廚前置化、場景化，是深受市場青睞的方式之一。

例如寧家十職，把超級明檔放在了門店正中間，師傅現包現蒸，火光、蒸汽、操作台一覽無餘；陶陶居在白鵝潭的6.0臻品店把明廚亮灶做成了門面，將廚房90%區域全面展示，從食材粗加工、手工製作到烹飪全程可視化；費大廚在深圳羅湖萬象城開出的首家全明檔燃氣廚房店，讓大廚猛火現炒的畫面成了顧客手機里天然的短視頻素材。

另一種方式，是打破品牌原有的視覺認知，製造反差。

在杭州萬象城，雲南菜品牌泓0871的浙江首店，沒有做成傳統的封閉式餐廳，而是把昆明趕擺的市集場景直接搬了進來。顧客走在木構、石牆和綠植中，像在逛邊陲山林的市場。藍瓶咖啡的杭州首店，讓渡了自己標誌性的極簡工業風視覺規範，專門為這家店設計了江南園林的庭院空間。

餐飲品牌的這類舉動，把生產過程和門市本身變成天然的傳播素材，品牌卷場景設計，顧客負責拍照打卡發自媒體，源源不斷的社交裂變流量就這樣接連湧入了商場。

結語

廣州萬象城餐飲的火爆，可視為A類場與餐飲品牌「流量共創」此模式的集中性釋放。過去，頂級商場裡跑出幾家排隊王並不稀奇，但像白鵝潭萬象城這樣，餐飲樓層大面積、高密度、持續保持高熱度的情況，在此之前並不多見。

它更像是一個高度濃縮的窗口，把商場對餐飲集客能力的高度依賴、品牌對頂級場域的渴望，以及雙方在利益機制上的深度咬合，集中且具像地展現在了行業面前。正如華潤萬像生活副總裁王磊在一次演講中所表達的觀點：商業的本質是「集客要素」的競爭，本質是爭流量、爭入口、爭取消費者的時間。

但這套機制的殘酷之處在於，它是有保質期的，首店的新鮮感終會退去，排號上千桌的數字難以永遠持續。 A類場願意為品牌提供背書和讓利，前提是餐企能持續貢獻坪效、話題，甚至是新首店和新品牌，一旦這個前提不成立，換手只是時間問題。

敬原創，有鈦度，得讚賞

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